Австрийская кухня. Основные блюда

Слова «австрийская кухня» обычно не вызывают ярких ассоциаций у россиян. А напрасно. Люди, побывавшие здесь, проглотят слюнки, вспомнив венский шницель, который попробовали в уличном ресторане на Пратере. Ну и дамы с грустью ощутят на талии лишний кусочек шоколадного торта.
На самом деле австрийская кухня – это такой занимательный калейдоскоп, состоящий, как из стеклышек, из блюд разных народов, входивших когда-то в состав Австрийской империи. Ее характер меняется в зависимости от высоты над уровнем моря – от равнин венгерской Пушты и до горных альпийских перевалов. Интересно сравнить ее с высшим эталоном гурманов – французской кухней. Повар-француз старается удивить своими соусами, изысканность которых доступна немногим ценителям. Иногда не удается даже понять, мясо на тарелке, или рыба. Французская кухня – кухня аристократов, для которых розовый цвет был «цветом бедра испуганной нимфы».
В отличие от нее, австрийская кухня невероятно проста и демократична. Вот, к примеру, классический рецепт: «Размять в пюре вареную и припущенную в масле картошку, сельдерей, лук порей и сердцевину артишоков. Заправить сливками. Мелко нарезать соломкой трюфели и копченый язык, добавить в тарелку перед подачей». Кто поверит, что это любимый суп императора Франца Иосифа I? Точно такой же суп могла подать на ужин своему мужу австрийская крестьянка в деревне под Грацем. Парадоксальным образом кухня аристократии Австрийской империи формировалась на основе традиций народов, ее населявших.

А что такого особенного в отбитом куске телятины, обвалянном в хлебных крошках и поджаренном в сливочном масле? Никто не узнал знаменитый венский шницель? Да, это именно он. Каким-то непостижимым образом он не превращается в несъедобную подметку, и нежно хрустит и тает на языке. Хороший венский шницель должен свисать с краев тарелки, так что места для гарнира практически не остается. Разве что ломтик лимона и веточка петрушки. Обычно шницель в Австрии подается с картофельным салатом и, как ни удивительно, с брусничным вареньем. Кто сказал, что это блюдо было доступно только гурманам? Да ничего подобного, в нем нет никаких особых ингредиентов или секретных соусов. Кстати, если в меню нет уточнений, то поданное блюдо будет из говядины, но оно может быть приготовлено и из свинины или индюшатины. Тогда в меню будет написано: «Венский шницель из свинины».

Еще один шедевр австрийской кухни называется… франкфуртер. И только потому, что его изобретатель Георг Ланер в 1805 году приехал сюда из Франкфурта. Это горячие жареные колбаски из смеси говяжьего и свиного фарша. Они продаются на каждом углу в комплекте с булочкой и горчицей. Переехав через океан, блюдо деградировало до вульгарной «Горячей собаки». В Австрии колбасу и собак любят отдельно друг от друга, так что можно наслаждаться «вескими сосисками» сколько угодно, не боясь диареи.
Гости лыжных курортов Тироля с придыханием вспоминают грестль – честную крестьянскую запеканку из картофеля, шпика, мясного фарша и муки, поджаренную до коричневой хрустящей корочки. Именно то, что нужно после целого дня, проведенного на снеговом склоне. В озерной Каринтии знают сотни способов запекать форель. Бургенленд – земля вина и гуляша. Австрийский гуляш, в общем-то, повторяет венгерский, но гораздо мягче вкусом, поскольку паприкой здесь злоупотреблять не принято.
А вот любимое блюдо Моцарта и уже упомянутого императора Франца-Иосифа I. Это тафельшпиц – первое и второе в одном флаконе. И снова все предельно просто: кусок говядины томится пару часов с травами на очень медленном огне. Сначала подают бульон, а затем тонко нарезанное мясо с гарниром из картошки-фри. Приправой традиционно служит яблочный хрен, типично австрийское изобретение.
Здесь знают множество способов сварить говядину. Вкуснейший «венский огузок» – это просто вареная с травами телятина, поданная порезанной на ломтики с картофелем или шпинатом. Эта простота – не от недостатка воображения, Австрия славна именно художественными талантами, а кулинария, несомненно, жанр искусства. Можно сказать, что австрийская кухня вобрала в себя лучшее, что могли предложить повара множества входящих в нее народов. Ее неброская изысканность быстро подкупает, за столом всегда видишь, что, собственно говоря, ты ешь. Плюс ко всему, эти блюда еще и не угрожают здоровью, а его поддерживают.
Вся эта прелесть, сопровождаемая прекрасным австрийским вином и пивом (о которых мы еще поговорим), оказывается всего лишь прелюдией перед спектаклем. Представление начинается, когда на сцену выходит главный герой – десерт! Вот уж где австрийский художественный гений показал себя во всей полноте!

А какое ваше любимое австрийское блюдо?